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CHI DA FASTIDIO IL LATTE CRUDO?
4 dicembre 2008 dott. Fausto Cavalli
Recenti notizie apparse
su giornali e telegiornali nazionali, hanno messo sotto accusa il fenomeno
del latte crudo, cioè della vendita diretta di latte crudo al consumatore
finale, effettuata tramite distributori automatici. La notizia in oggetto
è riferibile ad un caso di tossinfezione alimentare da E. Coli
O157, contratto a Legnago da una bimba di tre anni, la quale sarebbe stata,
a causa di ciò, dodici giorni in terapia intensiva. Questa notizia
curiosamente riesumata in questi giorni, è in realtà un
caso conosciuto ed accaduto questa primavera, ma per il quale, dopo i
doverosi accertamenti, l’ASL di competenza ha scagionato completamente
il latte crudo.
In realtà il “fermento” intorno a questo prodotto è
iniziato con un’interrogazione da parte del Sen. De Castro inserita
nella seduta del Senato del 2/10/08. In essa erano contenute affermazioni
negative nei confronti del latte crudo, del tipo:” da una rassegna
sugli episodi tossinfettivi dal 1980 al 2000 in sette Paesi industrializzati
(Europa ed USA), emerge che tra l'1 e il 5 per cento di tutti gli episodi
sono connessi con il consumo di prodotti lattiero caseari, e il 37,5 per
cento di questi sono causati dal consumo di latte crudo….il rischio
che nel latte crudo possano essere presenti agenti patogeni è reale
e, al contrario di quanto avviene nelle produzioni industriali, nel processo
produttivo non sono presenti fasi in grado di bonificare il prodotto dalla
presenza di microrganismi patogeni; il controllo dei patogeni in allevamento,
al di là dell'applicazione delle buone pratiche di allevamento,
non è facilmente perseguibile…..durante il trattamento termico,
obbligatorio prima del consumo secondo quanto stabilito dai principali
provvedimenti normativi regionali di cui sopra, tutti i componenti del
latte subiscono, in maniera più o meno evidente, delle modificazioni
e alcune componenti, come le vitamine, possono andare distrutte”.
Successivamente sono comparsi su alcune Testate locali degli articoli
e riportate durante trasmissioni televisive (RAI 3 Emilia), le affermazioni
del Senatore, aggiungendo ulteriori commenti o sollecitazioni fatti da
parte di personaggi legati all’Industria del Latte. Di seguito ne
riportiamo alcuni stralci: (Vincenzo Bozzetti Dir. De Il Latte, La Provincia
8/11/08)“..potenziali patologie ad esso (ndr.latte crudo) legate
ed ai dubbiosi vantaggi per i consumatori…rischi impliciti connessi
alla autocertificazione della qualità di tale latte crudo, anche
alla miope strategia dei chilometri zero collegata a tale vendita…”
(Pierluigi Vecchia Tecnologo di Latteria Soresinese e Gruppo Lactalis,
La Provincia ) “ il consumatore di latte crudo deve quantomeno far
bollire il latte crudo…ma ovviamente il consumatore non è
in grado di controllare questa operazione e quindi è normale che
proteine e vitamine e quant’altro vengano irrimediabilmente scassate…Ed
ora cosa farà l’attuale Ministro dell’agricoltura?
Tutelerà i consumatori o qualche produttore di latte?..”
Intervento del presidente della Camera di Commercio di Sondrio, Emanuele
Bertolini (28/11/08):” Nel corso della riunione è stata rappresentata,
da parte del mondo produttivo (ndr.cooperative di raccolta e trasformazione
locali), una forte preoccupazione rispetto ad un fenomeno che, senza l’adozione
di opportuni criteri programmatori e di meccanismi di effettiva garanzia,
rischia di arrecare seri danni al sistema produttivo ed a quello della
distribuzione, senza reali e duraturi vantaggi e garanzie per il consumatore….
Ciò è tanto più vero in provincia di Sondrio, dove
la presenza di un efficiente sistema cooperativistico e di una capillare
distribuzione anche nei centri minori hanno consentito il permanere di
un comparto quale quello lattiero-caseario formato da aziende di piccole
e piccolissime dimensioni, tanto coerente rispetto alla vocazione, alla
storia ed alla cultura del territorio…..L’intenzione dei promotori
di questa iniziativa, come ben si vede, non è certamente quella
di escludere nessuno o porre restrizioni ad un fenomeno che si sta affermando
ma bensì di provare a interpretare tale fenomeno con modalità
che, tenendo conto della specificità territoriale, siano in grado
di dare adeguate garanzie a tutti i portatori di interessi…. I modelli
di filiera corta validi per le metropoli non mi sembrano facilmente o
automaticamente esportabili nella nostra provincia, costituita da piccoli
centri, anche di mezza costa, distribuiti sul territorio.”
N.B:
Il Latte, rivista tecnica dell’Industria lattiero casearia.
Gruppo Lactalis, ( da Finanza online: Lactalis e lo scandalo dei formaggi,
ecco perchè se ne parla poco. Scoperto perchè se ne parla
poco. Galbani, Cademartori (oltrechè Invernizzi, Locatelli) sono
di proprietà della francese Lactalis, il più grande produttore
caseario d'Europa e il secondo nel mondo..)
Latteria Soresinese, latteria con produzione di latte UHT.
Si ritiene opportuno
rammentare i dati delle analisi effettuate dalle ASL della Regione Lombardia
capillarmente su tutto il territorio lombardo presso ogni singolo distributore,
ogni 15 giorni, durante tutto l’anno 2007 e 2008.
Risultati della campagna
di analisi sul latte crudo in Lombardia nel 2007 e 2008
Piano
di monitoraggio Lombardia |
|
2007 |
2008 |
Carica batterica |
Numero campioni
analizzati |
1970 |
1423 |
|
% < 25.000
ufc/ml |
85,8 |
91,4 |
|
% > 25.000
ufc/ml |
14,2 |
8,6 |
Cellule somatiche |
% < 300.000/ml
|
82,5 |
91,9 |
|
% > 300.000/ml
|
17,5 |
8,1 |
Sostanza inibenti |
% Negativi |
99,9 |
99,5 |
Campylobacter
termotolleranti |
% Positivi esame
colturale |
0,1 |
0,0 |
Listeria monocytogenes |
% Positivi esame
colturale |
0,4 |
0,4 |
Salmonella spp
|
% Positivi esame
colturale |
0,2 |
0,2 |
E.coli verocitotossico |
% Positivi esame
colturale |
0,1 |
0,0 |
Per quanto concerne l’E. Coli O157 verocitotossico si evidenzia
la totale assenza per tutto l’anno 2008 di casi positivi, marginale,
pari allo 0,1% per il 2007.
In letteratura si
trovano numerose notizie inerenti questo tipo di E. Coli. Di seguito se
ne riportano alcuni cenni:
( da www.sicurezzadeglialimenti.it) “Escherichia coli è il
più classico rappresentante della flora microbica intestinale dell’uomo
e di molti animali a sangue caldo. E’ un microrganismo che di norma
non causa malattie (apatogeno), da sempre considerato indice di contaminazione
fecale dell’acqua e degli alimenti. Tuttavia, nell’ambito
di questa specie si sono distinti alcuni cloni che hanno acquisito la
capacità di causare malattie (patogenicità). Tra questi
spiccano i cosiddetti ceppi enteroemorragici di E. coli (EHEC), il cui
capostipite è rappresentato dal sierotipo O157:H7.
I ceppi EHEC sono anche detti verocitoproduttori…..E. coli O157
raggiunge l’ambiente esterno tramite le feci degli animali portatori.
Gli alimenti si contaminano perché entrano in contatto, nell’ambiente,
con materiale fecale proveniente da animali infetti (ortaggi, frutta,
ecc.) o a causa di contaminazione fecale durante le fasi di mungitura
del latte e produzione di carne al macello. Gli alimenti contaminati (carne
macinata, latte crudo, insaccati stagionati, ortaggi), rappresentano il
principale veicolo d’infezione. Tuttavia è stata provata
anche la trasmissione da persona a persona e la trasmissione mediante
contatto diretto con gli animali escretori…..
Episodi epidemici
Sono numerosissimi e si sono succeduti dal 1982 ad oggi.
1985: Canada. 73 casi con 19 decessi, attribuiti al consumo di sandwiches.
1992- 1996: Regno Unito, 381 casi con 14 decessi; l’epidemia fu
attribuita a consumo di carne, latte e vegetali.
1996: Giappone, 9000 casi, attribuiti al consumo di germogli di ravanello
bianco; non si osservarono decessi.
2000: New York, 1000 casi con 2 decessi, attribuiti a acqua contaminata.
2004: Danimarca, 25 casi attribuiti al consumo di latte.
La trasmissione avviene principalmente per ingestione di alimenti (carne
macinata, latte non pastorizzato, vegetali, insaccati stagionati, formaggi
da latte crudo, succo di mela, ecc.) contaminati dai ceppi VTEC. E’
importante sottolineare che la carne ed il latte implicati nei focolai
sono, rispettivamente, poco cotta e non pastorizzato. Un potenziale rischio
per il consumatore restano le contaminazioni degli alimenti acidi (insaccati
e formaggi stagionati, yogurt, succo di mela, maionese, ecc.) ritenuti
fino a qualche anno addietro microbiologicamente sicuri; infatti, E. coli
O157 presenta spiccata acidotolleranza che gli consente di sopravvivere
per lunghi periodi in questi alimenti. L’acqua è stata responsabile
dei focolai che hanno coinvolto un numero elevato di persone. Oltre all’ingestione
di acqua come bevanda, alcuni focolai sono stati causati dall’ingestione
involontaria di acqua durante attività ludiche. La corretta clorazione
dell’acqua rappresenta un sistema per impedire la trasmissione del
microrganismo. E’ ammessa la trasmissione per contatto diretto “persona
a persona” in particolare nei luoghi confinati ed in assenza di
rigorosa igiene personale ed ambientale. I portatori sani sono rari. Infine,
non va dimenticato che l’infezione da E. coli O157 è una
zoonosi, cioè una malattia trasmissibile dagli animali all’uomo.
Infatti sono stati riportati episodi di infezione in bambini che, nel
corso di gite scolastiche presso fattorie o fiere, avevano avuto contatti
con ruminanti (caprette) ed altri animali.
Igiene e sicurezza d’uso degli alimenti
o Lavarsi attentamente le mani prima di manipolare alimenti e dopo aver
toccato carne cruda.
o Prestare la massima attenzione a non contaminare altri alimenti con
carne cruda e vegetali.
o Usare taglieri separati per la carne e gli altri alimenti. Lavare accuratamente
tutte le superfici e gli utensili che sono stati a contatto con la carne
cruda. Non riporre la carne cotta sui piatti che sono stati a contatto
con la carne cruda.
o La completa cottura della carne rappresenta un fattore preventivo importante;
la massima attenzione va riservata alla cottura adeguata della carne macinata
che deve aver perso, prima del consumo, il caratteristico colore rosa,
soprattutto nelle preparazioni gastronomiche di elevato diametro (hamburger,
polpettoni, polpette, ecc.). La temperatura al cuore deve aver superato
i 72°C.
o Consumare solo latte termizzato, evitando il consumo di latte crudo.
o Consumare prodotti lattiero caseari ottenuti con latte termizzato (mozzarelle,
caciocavallo, ricotta, ecc.) o prodotti da latte crudo a lunga stagionatura
(almeno due mesi).
o Lavare accuratamente frutta e verdura, soprattutto se sono del tipo
che non viene sbucciato o cotto.
Da tutto ciò
si evidenzia la molteplicità di fattori che possono portare ad
infezioni del batterio in questione. Tuttavia il principale veicolo, causa
di infezione da E.Coli O157 è ritenuta proprio la carne cruda.
Nel caso in questione e in quelli velatamente accennati dalle testate
giornalistiche e dalle trasmissioni televisive (Studio aperto), non è
stata mai dimostrata dagli Organi competenti la correlazione tra eventuali
tossinfezioni alimentari riscontrate e il consumo di latte crudo acquistato
da produttori ufficialmente riconosciuti. A ulteriore conferma di ciò
è la vaghezza delle informazioni, non circostanziata ed coniugata
e confusa ad arte con il pericolo legato al consumo di carne cruda.
Il preteso obbligo di fare bollire il latte crudo, riteniamo sia solo
il pretesto per poi eliminare definitivamente il prodotto dal commercio,
adducendo la motivazione che la bollitura casereccia sia più pericolosa
e danneggi maggiormente il latte rispetto a quanto faccia la normale pastorizzazione
industriale.
In fine proponiamo quanto curiosamente dichiarò lo stesso Senatore
solo un anno fa, a proposito di latte crudo (da POLITICHEAGRICOLE.it -
Pubblicata il 14.10.07) : “De Castro, precisando che il rapporto
senza intermediazione tra produttore e consumatore costituisce uno snellimento
di filiera che favorisce i punti deboli della catena. In una congiuntura
di tensione sul prezzo del latte, i distributori di latte crudo rappresentano
uno strumento intelligente che supporta l'azione di contenimento della
spesa tutelando contemporaneamente chi produce come chi acquista".
Si ritiene pertanto
che le affermazioni sopra riportate siano evidentemente pretestuose, imprecise
e quindi lesive dell’onesta attività dei produttori di latte
crudo. Si auspica che questo fenomeno sia senza dubbio controllato dagli
Enti preposti, così come già avviene, ma senza ledere il
fatto di essere un’opportunità per i produttori (economica
e di immagine) e per gli stessi consumatori, i quali vedono in questo
alimento un prodotto sano e salutistico, con riconosciute attività
immunoprotettive, antiossidanti e probabilmente anticancerogene.
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